普洱茶中的色素研究（一）茶褐素類

普洱茶中茶褐素類

在普洱茶發(fā)酵過程中，大量的多酚類、兒茶素、黃酮類物質、茶紅素和水溶性寡糖均大幅度下降，但茶褐素類物質顯著增加，這說明茶褐素是普洱茶重要的色素類物質，它很可能與普洱茶的品質特征及功能特性密切相關。通過對不同廠家制備的27個普洱茶標準實物樣和128個市售普洱茶的茶褐素含量分析，結果最低含量為1.569%，最高含量為12.76%，平均含量為9.37±2.55%。不同廠家生產制備的普洱茶標準樣在茶褐素含量方面差異較大，不同級別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶褐素含量存在較大差異。  

茶褐素類性質

研究表明，普洱茶茶褐素是一類性質類似于紅茶茶褐素的高聚合物，能溶于水而不溶于乙酸乙酯、乙醇、正丁醇等有機溶劑。其化學組成主要由含多苯環(huán)的褐色色素、多糖殘基、蛋白殘基組成，主要功能性基團為羧基、羥基、氨基以及甲基等基團，具有酚類物質特性。

隨著發(fā)酵時間的延長，茶褐素粗提物中的多糖含量也隨之增加，但到四翻時又呈下降趨勢，茶褐素中的蛋白質含量基本隨著翻堆次數(shù)增加而增加。在普洱茶發(fā)酵過程中，發(fā)酵樣中茶黃素、茶紅素含量隨著茶褐素含量增加而降低。

茶褐素類的保健功能

1、降血脂作用

據研究表明，普洱茶茶褐素有顯著降低高血脂癥大鼠血清中的膽固醇含量（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-C）、的水平，升高高密度脂蛋白-膽固醇（HDL-C）水平的作用，同時，能預防高脂飲食大鼠血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C水平的降低，但對正常大鼠血脂TC、TG、LDL-C、HDL-C代謝水平影響不顯著。普洱茶茶褐素能有效增強大鼠脂肪組織中激素敏感性脂肪酶（HSL）活性及其mRNA繁榮表達量，同時對于血清中的肝脂酶（HL）活性也有增強作用，說明普洱茶茶褐素降低大鼠血清中的TG水平的作用與HSL和HL酶密切相關。

2、抗氧化功能

自由基氧化是肌膚衰老的最大威脅，不健康飲食、日曬和環(huán)境污染等均可導致肌膚自由基泛濫的氧化作用。以普洱茶為原料，提取茶褐素及其乙醇/水溶出物的清除自由基能力進行研究，結果表明茶褐素具有清除DPPH自由基、羥基自由基、亞硝酸根離子自由基以及超氧陰離子自由基的作用。從而達到抗氧化的效果。

關于普洱茶的功能研究報道較多，但茶褐素的功能研究還比較少，現(xiàn)階段實驗證明茶褐素確實具有降血脂功能和抗氧化效果，但其他功能尚待深入研究。專家對普洱茶特征成分茶褐素、茶多糖與蛋白質等的復合體的功能做了一些探索，結果發(fā)現(xiàn)該復合體具有提高昆明種小白鼠的抗疲勞效果，從茶褐素化學組成看，可能因茶褐素締合了咖啡堿從而起到抗疲勞作用，茶褐素本身可能也有一定的作用，需進一步研究。